传统民俗腊月过年蒸蒸馍——文\王启珍

（一）常言说：“蒸馍蒸在二十八，一年四季财运发。”“蒸馍蒸在二十九，月月都有好兆头。”过年蒸蒸馍（馒头）成为家家户户置办年事必不可少的重要内容。而且，不能蒸的太早，也不能蒸的太迟。必须在二十八、九两天完成，来年才能蒸蒸日上，大吉大利。据说，我们北方人吃的馒头，其名和做法是从诸葛亮行军时流传下来的。

话说三国时期，诸葛亮为安定后方而进军西南，在横渡泸水时，因瘴气熏天，毒液漫流，过河士兵中体弱者多触（溺）水致死，军队难以挺进。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮面对此景，心急如焚，想来想去，只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵。但杀人不可取，于是命人宰牛杀猪，包成人头面团，谓之“蛮头”，投于水中，以示供奉。

打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，加之馒头是用麦粉做的，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”。久而久之，馒头在生活中慢慢演变成两种——有馅的和无馅的。有馅的叫包子，无馅的叫馒头。后又慢慢派生出蒸馍、花卷等，成为北方重要的主食之一。

 （二）我们家蒸蒸馍，每年都在腊月二十八。这一天，全家总动员，老小齐上阵。奶奶挂帅，三位母亲主厨，我们几个大娃娃打零杂，是置办年货中最忙最累的一天。   

因为过年期间，家乡习俗是：不蒸不炒（意为不争不吵），不洗不扫（不洗衣服、不清扫垃圾，怕洗掉运气、倒掉财运）。全家过年期间吃的馍，炖、炒的各样菜、走亲戚拿的油花大卷等主食，都要在这一天做出来。从厨房到院子到上房，成为一条紧张有序的作业流水线。

二十七晚饭后，我们正准备跟上三叔去印灶爷像，不料奶奶却把我们几个叫住，神秘兮兮地说：“明日要蒸蒸馍哩，你们几个早上起来后，不要打打闹闹，不要乱说话。”我们问奶奶为什么不让我们说话?奶奶笑着说:“不是不让你们说话,而是要你们别乱说话，比如蒸馍蒸上后，千万别说‘烂了’、‘完了’、‘黑了’、‘硬了’等不吉利的话，为了能把馍蒸好，蒸馍时有很多忌牵（家乡土语，意即忌讳）。”

我们觉得很新鲜，便打烂砂锅问到底，让奶奶给我们讲蒸馍的忌牵。奶奶说：“蒸馍时为了防止鬼捏馍，蒸馍时一般禁止外人串门。有的人家蒸馍时，在大门口插一把剪刀；有的人家在门口放一碗凉水；有的人家干脆关门闭户，以防人来。娃娃不能乱说话、乱插嘴，以防蒸馍发不起来。蒸馍时如果蒸笼漏气了，不要大惊小怪，要不声不响地封严。没有蒸笼的人家，要事先约好借蒸笼人家的时间，别人正在蒸馍时千万不能去借，用后还蒸笼时，必须在蒸笼里放两个馒头，以求两家富有，吃喝不愁。”话刚说完，我们便抢着问奶奶：“那我们明天蒸馍，是关大门哩还是放剪刀哩？”奶奶笑着说：“老一辈人蒸馍讲究多得很，到敖这一代人过年蒸馍时已没多少讲究了。不过蒸馍时别乱说话，特别是不吉利的话一个字都不能说，明天你们多干活，少说话就行了！”

 发面

    要蒸出香喷喷的蒸馍，关键是酵子。十冬腊月，天寒地冻气温低，酵子一般发的慢，必须提前下手。若搅得迟了发不起，蒸出的馍就会死绷绷（不松软）的不好吃。

为了蒸出松软可口的大蒸馍，腊月二十三下午，母亲就引（音：映）了一大盆酵本，放在热炕上待发（引酵本，就是在原先的酵子里，再搅些面、加些温水，搅匀，使其量增加。搅多少为宜，视其蒸多少馍而定）。二十五日酵本发好了，母亲们立即拿出了早已准备好的上等糜面，搅了半缸酵子，放在暖和的上房屋里让其继续发酵。

为什么要用糜面搅酵子？主要是穷字所致。为了能吃饱肚子，在当时粮食作物中，蜀黍（高粱）、糜子，谷子，吃起来味涩虽不可口，但耐旱、产量高，一般占到全部粮食作物的七成以上，成为人们的主食，称为秋粮。口感很好的小麦，因抗病性和抗逆性差，产量低，只占到总面积的三成左右，称为夏粮。所以，白面在当时弥足珍贵。一年之中，只有在小麦收割后才能吃十几二十天。之后留过籽种，将余下为数不多的几十斤存起来以备急需；若再要吃白面，除非生病了，取几碗麦子到石磨上推磨成粉，或擀面条、或烧糊糊，或做拌汤，以给病人补补身子，再就是过年才能吃到。所以，过年用糜面搅酵子，实为迫不得已。因味稍甜，毕竟比味更涩的秫秫面好吃的多，因此，糜面就成了当时搅酵子的上等面了。

二十七日下午，估计酵子发的差不多了，母亲便揭去缸上面的保温小棉被，只见酵子里边的气泡发的密密麻麻，用鼻子一闻，酵性味特别浓，说明酵子发好了，可以发面了。于是，抹干净了一口大缸，三位母亲洗净双手，挽起袖子，将白面倒在缸里，兑上酵子，反复搅拌。不仅如此，还要掌握面的软硬，既不能软，也不能硬，全凭主妇们的经验和技能。经过一炷香的功夫，发面搅拌结束，上面又洒了一层干面粉，盖上锅盖，捂上棉被待第二天用。

  （三）  二十八日清晨，当我们还沉浸在梦乡时，母亲们早早就进了厨房，烧水、抹洗案板，清洁灶具，紧接着入灰水（旧时土制的碱面代用品）揉面。待我们起来时，厨房早已是欢声笑语，雾气腾腾，案板上放满了待蒸的蒸馍。第一锅蒸馍一出笼，立即香味四溢。馋的我们直咽唾沫，不待大人发话，一人抓起一个就吃。因为是用糜面发的酵子，所以吃起来格外甜香。而三位妈妈先端了一盘子到上房，请爷爷、奶奶品尝，自己则掰开蒸馍看颜色、闻味道、尝酸甜。母亲又打发我端了几个蒸馍让几位邻居婶娘品尝。最后，通过大家品尝，认为味稍有点酸，邻居婶娘又专门过来和母亲们商量，把灰水再加一些。

说起用灰水，一九六零年后出生的人可能没听说过。由于漫长的封闭式的小农经济，农村生产力相当落后，农村普遍贫穷，人们的生活用品十分匮乏。解放初期，市场上还没有卖的苏打、碱面，只有私人小店铺卖的冰碱。但庄稼人一般都没钱买，只有专门烙锅盔或火烧的生意人家才用冰碱。所以，普通老百姓做馍或擀面条，就用老先人留传下来的土办法——淋灰水，作为碱面的代用品。

灰水，顾名思义，有灰的水。其制作方法是：先将平时做饭时烧过的麦杆灰或荞杆灰，从灶膛里挖出来，装在干净的布袋或箩筐里积攒起来（其他秸秆的灰为酸性不能用），做灰水时，先在一木架上，放上竹箩，在竹箩里放一块大白布，没有白布的话，可用麦草，将竹箩底和四周铺严，再堆放麦草灰，压实，中间挖一小坑，浇上水，下面放个大瓦盆，灰水便慢慢地、             

做灰水用的竹萝

一滴一滴往下淌，象淋醋一样。待头遍水淌尽了，再将瓦盆里盛的有灰的水浇上去，如此反复，耗时一整天。随着时间的延长，灰水颜色也慢慢由浅变深，这时灰水就有劲了（劲，家乡土话，意为碱味浓了），等澄淀后盛在灰水瓦罐里备用。 这既经济又实用的灰水，在当时庄稼人一年四季以秋粮为主，在做馍擀面条离不开碱的情况下，发挥了极其重要的作用，成为百姓生活中必不可少的重要日用品。

 （四）经过集思广益，母亲们又在揉好的发面中加了一些灰水，经过反复搓揉，精心操作，待第二锅蒸馍下笼后，蓬松酥软、个圆味甜。  三位母亲个个脸上笑开了花，高兴极了，打发我又送去两个馍让隔壁婶娘再品尝。之后，我和两个弟弟在奶奶的指挥下，把用黍黍杆编串的帘子（选用端、匀、粗的蜀黍杆，剥净其杆子上的皮叶，裁成一米五长，然后用锥子将每根从两端中间戳一眼，再用细麻绳一根一根串起来），用热水擦洗干净，竖放两条长凳子，上面横放三四根木椽，再将帘子平铺在上面，蒸馍下笼后倒在帘子上，一个一个地摆开，让水汽尽快蒸发。待再一锅蒸馍下笼后，将前一锅晾散的蒸馍拾在一边，把热的再一个个摆开，如此反复，不能摆乱，直到水汽全晾散了，再贮在上房的大缸里。就这样，蒸馍蒸了一上午，足够正月吃半月。三位母亲也累的腰酸背痛，虽是寒冬腊月，但他们的脸上，却挂满了汗珠。

为了赶在天黑前焯菜、走油锅，谁也顾不上做饭，饿了就吃蒸馍喝开水，缓口气之后，紧接着又扒开简易菜棚，将蜀黍杆、谷草杆底下贮放的红绿箩卜、白菜、茄莲、包包菜一一取出，分别处理：茄莲削皮，箩卜切头去尾，礤成细丝；白菜、包包菜择净干叶、烂叶、切成细条，大水洗净，然后分别在开水锅里一焯，捞出晾在帘子上。做这些活计时，大人娃娃在奶奶的指挥下，手脚麻利地各尽其能，有条不紊的进行。时间虽已下午，大家又累又乏，本应停下来明天再干，但考虑到第二天自家要做豆腐，厨房被占用，只好振作精神，一鼓作气，又开始做祭祖时用的大馒头和走亲戚的油花大卷。因为量小，加之是纯白面发的酵子，一般都是放到最后做。母亲特意将十颗鲜艳大红枣摆在两个红花碗底，然后将纯白面发面揉好装满抹平倒在小蒸笼上，五颗大红枣格外注目。于是，我问奶奶，为啥要放五颗红枣？奶奶说：“红枣大馒头让先人吃了保佑来年五谷丰登，小日子过得红红火火。馒头蒸熟后，还要蒸一笼菜包子和一笼豆包子。”我听了更加莫名其妙，就问奶奶为啥不蒸成一样的馅子？奶奶说：“菜包子里有各样菜，还有豆腐，意味着来年‘有福、有财宝，’‘豆包’意味着全家‘都饱’不挨饿。”我听了又问：“那花卷意味着什么？”奶奶见我打烂砂锅问到底，就笑着说：“蒸花卷意味着来年生活像春天的花朵一样鲜艳、美丽，预示着吉祥如意。”我被奶奶的比喻乐的不住傻笑，不由人自言自语地说：“过年的讲究太多了！”

旧时农家过年蒸馒头的情景 

经过一阵紧张而有条不紊的操作，红枣大馒头、包子、花卷先后蒸结束，顾不上喘口气的三位妈妈，又紧接地投入到做血馍的工序中。这是大人娃娃最爱吃的一道家乡风味小吃。在那贫穷的年代，吃肉相当困难，而做成的血馍，因坚柔可口，是烩菜、炒菜样样不离的绝佳食品，既能当肉吃，味道又鲜美，是正月里招待亲朋好友最理想的佳肴。只见妈妈先把猪血块用温水化开，倒在盛荞面的瓦盆里，适量加水，搅拌均匀，然后倒在案子上反复揉一阵，再擀成一指厚的大圆饼，放在笼里蒸熟。出锅后晾凉，再切成三指宽的条条备用。

血馍蒸结束后，又马不停蹄炸了些肉丸子、素丸子和豆腐片。至此，为了全家人能过一个祥和丰盛的年，忙碌了一整天的妈妈们，望着满蒲篮多姿多彩的大蒸馍，满帘子绿里花红的各样熟菜，满瓦盆的油光黄亮的丸子，满院子飘浮着沁入心脾的醇香，那迷人的清香和浓浓的年味，那无私奉献和爱意满满换来的钵满盆盈，心满意足地长长舒了一口气，笑容满面的拖着疲惫的身子回到各自的陋室休息去了。无私母爱大于天，养育之恩重于山。

世间子孝顶温馨，唯有百善孝为先。

                             2019.12上旬修改