近日，世界卫生组织（WHO）宣布将加工肉类列入最高风险致癌物，与香烟、酒精、石棉及砒霜同等，新鲜红肉也被列为危害较低的致癌物。养殖、加工及快餐行业激烈反对这一决定。

    世卫辖下的国际癌症研究所指出，进食香肠、火腿等加工肉类，将增加罹患肠癌的风险，而进食新鲜的红肉，如牛肉、羊肉也有可能致癌。

    据悉，有关建议落实后，英国加工肉类食品的生产商将首当其冲，如烟肉须贴上附有警告标签的包装。不过，英国科学家质疑WHO的做法，表示大部分因癌症去世的病人并非肠癌患者，只有少量死亡个案与进食肉类有关。

    什么是红肉和白肉？

    红肉包括牛羊肉和猪肉，它们的颜色比较深，因为它们所含的血红蛋白和肌红蛋白、铁等比较高，而加工肉制品由于不是鲜肉，因此为了延长其保鲜期都添加了一些防腐剂，或是使用了腌、熏以及盐等处理手法。加工肉制品包括培根、香肠、火腿、蒜味咸辣肠等。

    而白肉是一些地方对于肥肉的称呼，同时也是营养学上对肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类的称呼，如鱼类、鸡肉、海鲜等都可算作白肉。白肉能降低心脑血管疾病的发病率，减轻癌症的威胁。

    肉类是蛋白、B族维生素以及铁、锌等矿物质的良好来源。英国卫生部的建议是可以吃比较健康的肉制品，比如瘦肉、瘦肉馅，少吃加工肉。

    据英国饮食最新调查说，英国成年人每天平均吃71克红肉，而官方的建议是人们每天不应吃超过70克的红肉，也就是说两根香肠、或是两片培根。但可能许多人都超过这一限量，而且红肉也富含饱和脂肪以及盐。

    当然，也有健康专家说，没有哪一种单一食品可以致癌，关键是要均衡，而最有害健康的则是吸烟，因为香烟中含有多种化学致癌物。同时，要保持正常的体重，不要过度饮酒。

    加工肉制品，最差的一种肉

    一般而言，在我们日常生活中常食用的肉类有四种，分别是：畜肉、禽肉、海鲜以及加工肉制品。然而，在这四种肉中，加工肉制品危害惊人，是最差的一种肉。

    咸鱼、咸肉、火腿、香肠、腊肠等加工肉制品增加癌症风险的能力最强，其导致结直肠癌的证据确凿。另外，加工肉制品饱和脂肪含量高，可能增加肺癌、乳腺癌、结直肠癌、子宫内膜癌的风险。其中含盐量也高，可增加胃癌风险。

    通常，肉制品在加工过程中为了保持肉色泽鲜红增加肉制品口感，会加入一些化学物质，如，亚硝酸盐和防腐剂等。一般加工肉制品的制作方法，如，熏制，腌制，烘烤等，在本身的制作过程中会增加大量的致癌物质。

    国际癌症研究机构根据现有相关研究结论，确定加工肉制品等肉类食品的致癌风险等级。这一研究机构将物质致癌程度分为5级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。

    加工肉制品，即经过烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理的肉制品，将被归入最高等级，与石棉、香烟、砒霜等目前公认的致癌物为伍，而新鲜红肉被列为“较可能致癌物”，危险程度仅次一等。食用红肉可能导致结肠直肠癌，同时也与胰腺癌、前列腺癌相关。

    实际上在火腿、培根这类肉制品，其制作方法决定了会加入少量的亚硝酸盐，因此会产生亚硝酸铵等物质，而亚硝酸铵是一种明确的致癌物质，对于消化道肿瘤会产生一定影响。此前已有流行病学调查研究了在某些地域，居民的饮食习惯和口味偏好与癌症发病率的相关性。结果表明，喜食腌制食物，其地域居民消化道肿瘤的发病率较高。实际上，相当一部分食品营养界专家一直都认可的观点是，火腿、培根、香肠等加工肉类制品，由于使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过，所以会增加癌症风险，只不过此前一直没有足够大样本的科学证据来明确证明。

    另外，很多人喜欢吃煮得很烂的肉，认为无论吃什么肉，都感到炖煮得越烂越好。因为，在200℃～300℃的温度下，肉类中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这种基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。所以，最好不要吃过度烧煮的肉，也要提醒家人在煮肉时煮熟煮透就好，不要煮太久。

    除了加工肉，这些也致癌

    烧烤食品

    烧烤，是日常生活中最常见的致癌食品，烧烤本身的制作过程就会产生很多的致癌物质，烧烤中的一些肉类食品几乎都是加工肉制品，本身就是致癌物质。另外，一些致癌物质还有相当一部分混在烤肉时弥漫的烟火里。饱含毒气的烤肉烟火给大家带来的伤害也是要十分小心的。

    油炸食品

    食物煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。如咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。在一些商家中，会多次重复使用油，在高温下也会产生致癌物。经常吃油炸类食品的人群，不但内脏等器官会受到损害，如果长期食用更会有致癌的危险。

    在日常生活中，对于炸薯条，油饼，油条等食品应该尽量少吃，避而远之。

    霉变食品

    受潮后霉变后的食品业属于致癌物质，这是因为被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。黄曲霉菌素比砒霜还要毒68倍，毒性为剧毒物氰化钾的 10倍；它是目前所知致癌性最强的化学物质。

    这种物质容易在花生、米、豆上滋生，并且不溶于水，却极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除。在日常生活中，遇到霉变后的米、面、豆、花生等食品不要贪图节省继续食用，和可能会对你的身体造成极大的危害。

    天然食品也不一定安全

    天然食品之所以不一定安全，主要有两方面的原因：其一是食物本身带有有毒成分，其二是受到环境污染导致的不安全。

    对于那些带有有毒成分的植物，如果误食，或是烹调、处理方法不当、以及食用过量等，非常容易引起中毒。

    例如，毒蘑菇含有胃肠毒素、神经、精神毒素、溶血毒素等一种或多种毒素。误食容易引起胃肠道炎症、精神神经疾病、溶血、肝肾损害、类光过敏等中毒表现。

    因为毒蘑菇和可以吃的蘑菇不容易区别，经常有人吃自己采摘的野生蘑菇后，发生中毒的情况。发芽马铃薯中含有龙葵素，误食后可能出现咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐等症状。避免马铃薯中毒的做法是，把马铃薯贮存在干燥阴凉的地方，吃之前挖掉芽眼、去皮，烹调时加醋。白果含有银杏酸、银杏酚，人误食生白果或变质的白果，可能引起呕吐、腹泻、头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、昏迷，甚至死亡。应对方式是白果去皮，加水煮熟、煮透后，弃水后再食用。

    其它常见的含有有毒成分的天然食物：

    苦杏仁、桃仁、李子仁等：氰苷类

    新鲜的黄花菜：类秋水仙碱

    四季豆：皂苷、植物血凝素

    有毒蜂蜜：蜜源来自含生物碱的有毒植物，如雷公藤碱

    生豆浆：胰蛋白酶抑制剂

    安全播报提醒：天然食品并不代表一定安全和健康，纯天然食品也是几乎不存在的。

    那些打着“天然”、“纯天然”口号的食品，更多的只是商家的一种宣传，对此我们应客观理性地看待。